Vadkovász

A kenyér lelke a kovász

Megnéztük: hogyan készülnek vadkovászos kenyereink

Hogyan készülnek a vadkovászos kenyerek? Valóban ez a „legőszintébb” legtisztább pékáru? Egy kézműves termék mitől válik prémium minőségűvé? Ezekre a kérdésekre adott választ Ibránszki György, a Zalaco Sütőipari Zrt. vezérigazgató-helyettese és Dobos Gábor, aki a cég zalaszentgróti üzemében – saját receptúrái alapján – készíti a vadkovászos, kézműves kenyereket. Az üzemben megjelentek a nagykanizsai szaküzletek eladói, hogy közelebbről is megismerkedjenek az élesztő nélkül készülő kenyerek elkészítési technikájával.

  • Hosszú évekkel ezelőtt én is úgy kezdtem a kovászkészítést, mint mindenki más: egy pici edényben összekevertem a lisztet a vízzel. Ezt megismételtem hét napon keresztül, míg a hetedik nap végére elkészült a kovászom – kezdte tájékoztatóját Dobos Gábor, aki 10 évig élt Kanadában, ahol szintén saját kovászból készített kézműves kenyereket. – Jól érezhető, hogy a kovász nagyobb mennyiségben még inkább erősödik. Egy erjesztett élelmiszerekkel foglalkozó tudós kutatása szerint például, ha 10 kilogramm kovászba beledobunk 500 gramm élesztőt, akkor a vadkovász a gyakorlatban felülkerekedik az ipari élesztőn. Erre képes az erjedés során keletkezett tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiózisa – hangsúlyozta. Majd a vadkovászos, rusztikus gyökérkenyérről beszélt, aminek jellegzetes alakját úgy nyeri el, hogy készítés során megcsavarja a tésztát. – A gyökérkenyérben például csak három összetevő található: 55-ös búzaliszt, csapvíz és só. Az elkészítéséhez azonban szükség van türelemre és figyelemre, mivel a folyamat 40 órát vesz igénybe. A „feletetett” kovászmag, azaz a bekovászolás után 20 órás erjedési folyamat következik.

Ibránszki György vezérigazgató-helyettes kiemelte, hogy az idők során azért veszett el ez a technológia, mert rengeteg törődést, odafigyelést, munkát és időt igényel.

  • Kizárólag a minőségre helyeződik a hangsúly. Ezen munkafolyamat kapcsán nem lehet mennyiségekről beszélni, mert a kovászt, a kenyereket hosszú órákon keresztül kell tárolni. Nem siettetjük a természetes folyamatokat, nem teszünk egy gramm élesztőt vagy bármilyen más adalékanyagot a kovászba. A csészék 20 órán keresztül foglaltak, a dagasztás után a hűtőkamrában szintén sok időt pihen a tészta. A nagy mennyiségű kenyérkészítésnél gyorsan kell sok kenyeret gyártani, míg a minőségi kenyérkészítés időigényes munkafolyamat. Korlátoltak a kapacitási lehetőségek, nagy volumeneket nem lehet belőle gyártani – hangsúlyozta.

Majd felhívta a figyelmet arra, hogy a zalaszentgróti üzemben készülő kovászolt kenyerek és a vadkovászos technológia között az a különbség, hogy míg az előzőbe tesznek élesztőt – amitől felgyorsulnak a folyamatok, s ezzel nyolc óra alatt elkészül a kenyér-, addig ez utóbbiba nem kerül élesztő.

Dobos Gábor hozzátette: – A legtöbb kézműves pékségek nincs meg az infrastruktúrája 20 órán keresztül hűtőkamrában tárolni a kenyereket. (A hűtőben történő pihentetéssel a kenyerek nem kelnek túl.) Éppen emiatt ezen pékségek jóval korábban, 6-8 óra elteltével, a műszak végén kisütik a kenyereket. Ez a vadkovászos kenyerek tésztájának elkészítése 40 órás munkafolyamatot vesz igénybe.

Ibránszki György kiemelte: az idő azért is meghatározó tényező, mert a mikróbák „előemésztik”, lebontják a tészta alkotóelemeit, ennek köszönhetően a kisült kenyér glikémiás indexe (GI) jóval alacsonyabb lesz, míg az emészthetősége sokkal jobbá válik. A mindennapok során a vadkovászos kenyerek nem száradnak ki gyorsan, nem morzsálódnak, nem puffasztanak, nem penészedik, ezáltal az élvezeti értékük is jóval magasabb. Abszolút tiszta termékről van szó, ami lisztet, vizet és sót tartalmaz.

Dobos Gábor hozzáfűzte: – A kovászban a nagymolekulák lebomlása után a kisebbeket felhasználják a mikróbák. A többi kenyér 85-ös glikémiás indexe helyett a vadkovászos termékek GI-je: 50-55, ezért is közkedvelt a cukorbetegek számára Azon túl, hogy ezen kenyerek fogyasztásával a vércukorszint nem szökik az egekbe, a mérsékelten glutén érzékenyek is fogyaszthatják ezt a pékárut, ami nem terheli meg az emésztőrendszert – mondta, majd az egész folyamatot összefoglalta: – A dagasztás első lépése az autolízis. Ilyenkor – a són kívül – összekeverjük az alapanyagokat és minimum fél órán át állni hagyjuk. A sót direkt nem keverjük bele, mert a liszt vízfelvevő képességét megváltoztatná. Ez idő alatt az enzimek aktiválódnak, ilyenkor kezdenek a nagyobb molekulák lebomlani kisebbé és így szaporodik a kovász. Télen melegebb víz kell a kenyérkészítéshez, míg nyáron alig győznek hideg vizet engedni a kovászhoz.

Ibránszki György megjegyezte: – Most már készülnek tejtermék alapú kovászos kenyerek is. A győrvári tejüzemből minden tejtermék: akár a tej, vagy a tejsavó frissen érkezik. Ha egy kenyér tejsavóval készül, akkor annak a tésztájába egy pici víz sem kerül.

Dobos Gábor ismertette: – A liszt legnagyobb tartalma a keményítő, amit a mikróbák szaporodása és az enzim aktivitás lebont cukorra és alkoholra. A hirtelen, gyorsan készülő kenyerekben a szervezet bontja le cukorrá és alkohollá a keményítőt. Az előemésztett, prémium kenyérben nincs egy gramm adalékanyag sem, mégis erősebb ez a tésztája.

A bemutatón szó volt a legegészségesebb teljes kiőrlésű lisztről, a Graham lisztről is.

A családias jellegű zalaszentgróti üzemben eddig is kiváló, nagyon sok órát és szaktudást igénylő, kézműves termékek készültek. Ehhez társultak a vadkovászos technológiájú kenyerek, amelyek igazán prémium minőséget képviselnek.