A családi gazdaság története a Káli-medencéhez közeli Káptalantótiban kezdődik. Az Istvándy család nemzedékekre visszamenően meghatározza a térség és a Balaton-felvidéki kacskaringós, szűk utcájú község életét. Idősebb Istvándy Ferenc a téesz borásza volt, ő a régi családi hagyományoknak megfelelően a háznál is szőlőt termesztett. Rózsadomb utcai házukban nőtt fel két gyermeke: Istvándy Ferenc és Istvándy Rózsa. A háztáji szőlő gondozásában a három fiú unoka is sokszor besegített, míg az egyedüli lány unoka a konyhai fortélyokat leste el. Jelenleg a százhektáros birtok gazdaságát Gergő, Tibor és Csilla látja el, Márk az informatika világában találta meg számítását. A borászat, a pincészet, az étterem működtetése markánsan meghatározza a birtok mindennapjait, de immár a mangalica és a szürkemarha tenyésztés is fontos ágazatuk lett.
Több, mint tíz éve annak, amikor először megvettük az első mangalicákat. A Magyarországon őshonos sertésfajta jól bírja a környezeti változásokat és fontos számára a kinti tartás. Akkoriban az állattenyésztés kezdetben hobbinak tűnt – meséli a férfi. – A termékfeldolgozásba azért kezdünk bele, mert nem tudtuk eladni az állatokat. Többször volt ingatag a piac. Volt, mikor mindenki abbahagyta a mangalicatartást, mert nem érte meg fenntartani a gazdaságot. Majd idővel piaci igény lett a mangalicára, ekkor pedig sokan újra ezzel a sertésfajtával akartak foglalkozni. A kezdeti elképzelés az volt, hogy a vendéglátásban, az éttermünkben használjuk fel a húst, a zsírt, a többi állatot pedig majd eladjuk. Ez utóbbi nem valósult meg. 2007 őszétől dolgozzuk fel a zsírt, a húst Zircen. Minderről Istvándy Rózsa kisebbik fiát, Magyaródi Tibort kérdezzük, aki Keszthelyen szerezte első diplomáját az agrármérnöki karon, majd a kertészmérnöki kar szőlő- és gyümölcstermesztő szakát is elvégezte. A férfi a gazdaság kapujából vezet fel a mangalica birodalomba.
Mennyire elfogadott, ismert a mangalica hús a vásárlók körében?, tesszük fel a kérdést.
A mangalica egy zsírsertés, így értelemszerűen a színhús részek is át vannak szőve zsírszövettel. A csúcsgasztronómia nagyon kedveli, mert rendkívül ízletes. Az emberek nagy része azonban „szemmel vásárol”, s amikor a piacokon kirakjuk a mangalica kolozsvári szalonnát a hússertés kolozsvári mellé, akkor mindenki a húsosabbat szereti választani. A magyar emberek többsége nyersen, füstölt áruban a zsírosabb ételeket nem nagyon kedveli. A mangalica kolbászunk úgy vált be, hogy szürkemarha hússal keverjük. Kínálunk sonkákat, szalonnákat, kolbászokat, szalámikat, debrecenit, disznósajtot, emellett májast is készítünk, de sok más mellett a zalaegerszegi, keszthelyi, hévízi piacokon nyers húst is árulunk.
Majd az iránt kíváncsiskodunk, hogy a külföldiek kipróbálják-e a mangalica termékeket? – Az oroszok nem fogékonyak a paprikás termékekre, ők a kecskét, meg a birkát keresik. Nem is tudják, mi az a mangalica, de megkóstolják a kolbászokat és a sonkákat.
A disznótelep egy széltől védett hosszúkás völgyben húzódik. Több kíváncsi malac dugja át orrát a kerítésen. Minden idegen láttán nagy izgalomba jönnek, s ha az egyik malac megijed és elfut, azonnal falkában követi a többi. Így a karám egyik oldaláról száguldoznak a másikra. A telepen szétnézve jól látszik, hogy a gondos tartást meghálálják a mangalicák.
A vállalkozás vezetőjét a jövőbeli tervekről kérdezzük.
A családi gazdaság alapját a szőlészet-borászat adja. Tény, hogy ezen belül a fő ágazatom az állattenyésztés. Ennek ellenére nem távolodtam el a szőlőtől és a bortól, hiszen mindennapjaimat ebben a közegben élem – tájékoztat. – A területemen a helyi értékesítést már nem szeretném bővíteni, most a webshop elindítása és külföldre a hús, kolbász, szalonna forgalmazása lesz a jövő feladata. Ez utóbbi kapcsán elsősorban az Ausztriában élő magyarokat szeretnénk elérni termékeinkkel – ismerteti, majd a húsok éttermi felhasználásáról is szól: – A gasztronómia elsősorban a mangalica tarját használja, de a karaj és a szűzpecsenye is kelendő. A füstölt húskészítmények kiegészítőkként, feltétekként vannak jelen.
Ezt követően átsétálunk az egyik szürke szarvasmarha gulyához.
A szarvasmarhák négy különböző gulyában vannak. A törzsgulya és az üszőnevelő telep a domb másik oldalán, a borászathoz közeli területen, Rizapusztán van – mutat kezével a domb felé.
Úgy gondolom, a magyarok jelentős többsége normális marhahúst még nem evett. Annak ellenére, hogy az országban jelentős marhatenyésztés folyik, ennek 90 százalékát exportra készítik. Nagyon sokszor leselejtezett húst esznek a magyarok, amit rettentő sokáig kell főzni, ezért is elutasítóak a marhahússal szemben. Éppen emiatt nehéz bevezetni a piacon a szarvasmarhát, amit idővel azonban elfogadnak a vásárlók. Az első vétel után meglepődve jönnek vissza, hogy vajpuha lett a hús. Örülök annak, hogy amit megtermelünk, azt el tudjuk adni. A piacon mindig először a legdrágább húsok fogynak el, mint a bélszín és a hátszín. Tehát van olyan réteg, amelynek tagjai megengedhetik maguknak a drágább húsokat.
Érdekességként elmeséli, hogy a híres káptalantóti piac, a Liliomkert elég későn nyit, mert a környékbeli művészemberek nem szeretnek korán kelni. Ők is kedvelik a termékeiket, valamint szerencsére a borukat is.
Örülünk a magyar vásárlóknak, s a magyar vendégeknek az éttermünkben, mivel a hazai vevőknél jobb nincsen. Ezt mondani sem kell.
A Zalaco Bisztróban a káptalantóti mangalica kolbász a pizzákon és a tésztákon is megkóstolható. Tervezzük, hogy a jövőben mangalica ételekkel is megismertetjük Vendégeinket.